香港電緣來好食德
《緣來好食德》由李偉才博士主講的結尾片段《食德科學》

第一集

今天,一些小朋友以為沒有錢的話,只要到銀行的自動櫃員機提款便可,而不知道我們必須先工作、後賺錢然後才可以提款。同樣地,今天很多人也覺得沒有食物的話只要往超級市場購買便可,而不知道即使今天的科技如何發達,食物的生產仍是要透過大自然的恩賜和農夫的辛勤勞動才可以獲得。

不錯,農業的機械化、化學肥料的大量使用、大規模的水利灌溉、以及不斷的品種改良令糧食生產在過去一百年以倍數增長。但不少專家指出,這種增長已經接近極限。極限的一大源頭,是我們對大自然的過度破壞。隨著人口與經濟的增長,不斷上升的需求與自然界的極限將導致糧食短缺的危機。

聯合國糧食及農業組織在最近的一份報告指出,全球每年生產的糧食之中,有近三分之一因為種種的原因被浪費掉。

與此同時,全球有接近十億人每天都吃不飽。我們絕不應該讓這種情況繼續下去。而最卑微的第一步便是珍惜食物和盡量減低食物浪費。

第二集

人類可說是自然界中最為雜食的生物。我們所有吃進肚裡的食物,最終都來自大自然。而除了水和食鹽這兩種無機物質之的外,所有其他食物,都由其他有機體所提供。

為我們提供食物的生物包括了植物、動物和真菌類三種。很多人以為真菌類如冬菇、草菇、磨菇等屬於植物,這是錯誤的。這些生物不懂得透過光合作用來自己製造食物,所以不是植物。但在自然界的食物鏈中,真菌和植物都同樣處於食物鏈的底部,而所有動物,無論是肉食還是素食,最終都是靠這些生物維生。

人類所吃的五穀和蔬果都是植物,它們都要有陽光、空氣、水份和合適的土壤和溫度才可成長。人類不斷破壞大自然,便等於破壞這些生物的生存條件、破壞我們的食物來源,最後是名符其實的自食惡果。很多人以為所謂「環保」只是讓我們可以繼續欣賞美麗的自然風景,殊不知除此以外,環保亦是保障我們食物來源所必須的。

第三集

我們的飲食習慣是經歷數百萬年的進化而建立起來的。在以往,我們的生產力沒有今天的發達,能夠進食含有高蛋白質和高脂肪食物的機會不多。即使到了農業社會,農村的人也只會在大時大節才烹牛宰羊雞殺鴨。另一方面,無論我們從事狩獵、畜牧還是農耕,日常生活的運動量都比較大,所以需要進食較大量高澱粉質和高糖分的食物以補充體力。

自從人類進入工業社會,特別是過去大半世紀邁進了機械化、自動化和電腦化的世代,絕大部分人的工作都不需要什麼體力勞動,而只是終日對著電腦。但問題是,我們過去數十萬年所建立起來的飲食習慣卻未能即時改變,也就是說,我們仍然喜愛吃高脂肪高澱粉質高糖分的食物,例如炸雞、炸薯條、蛋糕、雪糕等等。結果是,我們「收入與支出」愈來愈不相稱,這不但導致肥胖甚至癡肥的現象,還令很多人患上心血管病和糖尿等疾病。

「入不敷支」要開源節流,如今我們「入超所支」則要「節源開流」,亦即要減少食量,特別是高糖高脂的食物。另一方面則要多做運動。古人的生活沒有這麼多的節制,這可說是文明的一種代價吧!

第四集

我們的傳統文化中有所謂「不時不食」的概念,也就是說,在每年不同的季節不同的時分,應該選擇當期時生長得最豐盛肥美的食物來吃。這當然是一種基本的常識。例如在華南一帶,冬天的菜最靚所以應該多吃菜,而夏天的瓜則特別靚所以應該多吃瓜(例如冬瓜、西瓜)以消暑。吃肉方面則在冬天才吃羊肉以驅寒。吃魚方面則有「冬鲤夏

的說法,就是冬天吃鲤魚夏天吃三黎魚。至於吃大閘蟹要看時節,這便更是人皆知曉的常識。

然而,在這個科技發達的時代,一方面我們有溫室種植,另一方面更因交通運輸發達,我們可以從南半球在夏天輸入冬天的蔬果和肉類、在冬天輸入夏天的蔬果和肉類。結果是,我們可以在夏天打邊爐吃羊肉,在冬天吃西瓜和芒果。我們以為這是文明帶來的享受,但事實真的這樣嗎?

從環保的角度看,這種跨越千里甚至萬里的食物運輸造成了大量的二氧化碳排放,結果是加劇了全球暖化的危機。從健康或養生的角度看,我們的身體長期適應了季節的變化,已經和季節性的食物產生微妙的配合而產生最好的效果。如果我們肆意違反這種規律,對我們的健康未必是一件好事。為了環保也為了健康,我們還是遵從傳統的智慧好一點。

第五集

相信大家都定聽過「綠色革命」這個名稱。這兒實有兩場革命,首先是上世紀中葉的農業革命,然後是今天我們必須盡力減少對生態環境的破壞,特別是以可再生能源取代化石燃料的革命。如今讓我們集中探討與糧食生產有關的農業綠色革命。

第二次世界大戰後,因經濟發展醫藥發達以至人口激增,不少人擔心糧食生產會追不上而導致糧荒。幸好,由美國科學家諾曼·布勞格(Norman Borlaug)所啟導的新品種培育研究,導致好像菲律賓的「奇跡米」和墨西哥的「黑小麥」等高產量品種出現,最後令全球糧食產量大增,糧荒的憂慮成為過去。

但到了今天,科學家再次憂心忡忡。因為世界人口已由當時的三十多億變了今天的七十億有多,而且經濟發展令人們對食物的要求更高(包括吃更多的肉類)。與此同時,世界的耕地開發已盡,而綠色革命的兩大要素:大量化學肥料和大量水利灌溉,都因為石油接近耗盡和淡水資源日益短缺而充滿隱憂。我們沒有條件浪費任何食物。請緊記:一日三餐不是必然的。

第六集

人類進入農業社會超過一萬年,其間農耕的技術經歷了不少改進。但就在過去短短的一百年,農業的改變較過去一萬年的變化加起來還要多。最初,人們只是看到這些變化好的一面,但近年來,這些變化帶來的壞處已經愈來愈明顯,以至到了不能忽視的地步。

簡單來說,這些變化源自「工業化農耕」和「工業化畜牧」,可統稱為「農業企業化」。在技術上,這包括了大規模的機械化,亦包括為了方便機器運作而採取的大規模單一種植模式。此外,還包括了大量化學肥料的使用、大量的農藥施放、大規模的人工灌溉、以及各種的產品加工、企業化的管理、經營、分銷和零售等等的安排。結果是,全球的糧食供應,愈來愈操控在為數不多的跨國農產企業之上。

跨國農產企業的膨脹和壟斷帶來了很多的問題。首先,世界各地都在全球化和自由貿易的浪潮之下被逼開放農業市場,結果是無數傳統的農夫被趕盡殺絕。此外,由於這些企業都是上市公司,要遵從「股東利益最大化」的原則。結果是往往只顧短期利益而犧牲長期利益,人類長遠的糧食供應已因為這樣而受到威脅。我們往後會逐一分析這些威脅是什麼。

第七集

農業企業化是二十世紀一個最突出的發展。在一方面,這種發展節省了大量的人手,同時則大大地提升了糧食的產量。但在另一方面,它亦將大量發展中國家的自足性小農經濟摧毀,大量農民被逼離開土地而流向城市,成為了只能靠出賣勞動力維生的廉價勞工。

除了上述的影響之外,農業企業化所採取的大規模單一品種種植模式,亦帶來了不少問題。這種模式的起源,可以追溯至西方殖民統治其間,歐洲國家為了自己的經濟利益,將大量的非洲和拉丁美洲的多元化本地農業摧毀,而強迫當地人只是種植香蕉、甘蔗、棉花、可可豆、橡膠等等。機械化和農業企業化將這種模式帶進了發達國家之內。以往多元化的小農耕作,如今都由一望無際的小麥田、大豆田和粟米田所取代。

單一種植固然方便機械化提升效率,但它亦帶來嚴重的問題。首先是蟲害和疾病可以快速和大規模地擴散。歷史上最慘痛的一個例子,是十九世紀中葉發生在愛爾蘭的馬鈴薯大饑荒。由於馬鈴薯受到一種真菌感染大批死亡,愛爾蘭短短幾年間餓死了一百萬人。不要以為這些只是歷史,近幾年,一種也是由真菌引起的疾病在東非的小麥之中爆發並向世界蔓延,已經引起科學家的很大憂慮。

第八集

農業工業化固然令產量大幅提升,但大規模的單一品種種植,亦導致農作物很易受到疾病感染和害蟲的侵襲,結果是種植者需要使用大量的農藥來作出對抗。上世紀中葉,一種叫「滴滴涕」的農藥便因為透過食物鏈的層層積聚,最後對自然生態及至人類健康做成破壞。而即使直至今天,農藥的濫用仍然是一個令人關注的問題。

在畜牧方面,農業企業化亦帶來了眾多的問題。為了以最低的成本 — 包括最小的面積和最短的時間之內 — 帶來最大的效益,農產企業往往以非常不人道的方式來飼養雞、鴨、豬、牛等牲畜。這些牲畜更被注射大量抗生素以防止疾病和大量激素以吹谷生長,不用說,這樣飼養出來的牲畜吃了是否有損健康,亦成為了社會爭論的焦點。

工業化的畜牧還帶來了另一個問題,就是傳統農業的飼料往往來自大自然或人類的廚餘,但今天卻要吃高級的飼料如粟米和大豆,於是出現了「與民爭食」的情況。而在傳統農業中,牲畜的糞便會回歸自然成為肥料,但今天則成為了需要處理的「廢料」。這些廢料往往被傾注到大海裡,而其中不少寶貴的養分(例如磷這種元素)於是一去不返。一些科學家指出,磷的短缺將於本世紀中葉出現而對農業做成打擊。

第九集

農業企業化導致農藥、抗生素和激素的大量使用,它們的害處已經引起社會的廣泛關注。

就以農藥為例,除了可能對人類健康做成損害之外,一些科學家的研究指出,近年來蜜蜂數目的急速下降,便很可能與一些對蜜蜂有害的農藥有關。要知不少農作物仍是靠蜜蜂傳播花粉繁殖,所以牠們數目銳減會對糧食生產做成嚴重的影響。

在激素使用方面,不少國家的女孩子近年愈來愈早熟,一些只有七、八歲便有月經,相信亦與雞肉中含有大量雌激素有關。醫學界的一些研究更顯示,我們所食的肉類中包含著大量的抗生素和激素,可能是導致各種癌病的原因之一。

今天,一個居住在大都市的人,血液中隨時會包含著超過一百種不應存在的外來物質。這些物質有來自工業污染如氣車廢氣,也有來自我們的食物。按照科學家推斷,過去數十年來男性精液中的精子數目不斷下降,很可能與這些污染有關。

一個很大的諷刺是,科學發達應該令我們的生活愈來愈安全,但現實卻剛好相反。食物安全已經成為了一個全球關注的問題。

第十集

唔知大家有沒有聽過「基因改造食物」這個名詞,不過你即使未有聽過我都可以告訴你,過去這十年有多,你九成九曾經將這些食物食進肚中。

我們之前提及,二十世紀五、六十年代的綠色革命,主要來自農作物品種的改良。到了二十世紀末,隨著生物學的突飛猛進,這種改良已經從統傳的人工配種和選擇,轉而為透過基因工程技術進行。就是這樣,基因改造食物 — 英文簡稱 GM food — 誕生了。

講起來真的很像神奇魔法,舉幾個簡單的例子:蕃茄是很有益的食物,但它在運送途中很易腐爛,於是科學家在蕃茄的基因中加入了一些來自其他生物的基因,結果令到它能夠保存得更長久。另外西瓜很怕凍,科學家於是又植入一些外來的基因,令到它更為耐寒。而一種叫「黃金大米」的基因改造稻米,則含有傳統稻米所沒有的維生素A,令它的營養價值大增。統計顯示,如今世界上八成以上的大豆、棉花和超過三成的粟米都已經是經過基因改造。

但基因改造食物亦引起了激烈的爭議,主要的憂慮是對人類健康的不良影響,以及對生態平衡可能帶來的破壞。正因為這樣,歐盟的法例是:含有這些成分的食物在出售時必須有清楚的標籤,好讓消費者有所選擇。但由於受到巨大利益集團的阻撓,美國始終沒有立法。香港至今亦沒有立法。

由於基因改造食物在推出市場之前都經過風險評估,所以世界衛生組織認為現時出售的這些食物都是安全的。但亦有很多人不信這些評估,認為對這些食物應該嚴加限制。究竟誰是誰非,到今天仍未有定論。

第十一集

由於擔心農藥對人類健康的影響,過去數十年來,一些人大力推動不用農藥、不用化肥的「有機耕作」。近年來,我們在超級市場裡已可看到愈來愈多的「有機蔬菜」,而不少食肆亦標榜它們的食材是「有機」以作招徠。

首先要澄清的是,「有機」這兩個字其實極不科學,因為「有機」是從「有機體」 — 亦即生物 — 這個字演變而來,而除了水和鹽之外,我們會進肚子的東西都機乎來自其他生物,所以都必定是有機的。這便有如「化學肥料」的「化學」這兩個字全不科學:即使天然肥料都是由化合物所組成,所以都是化學肥料。當然,按照今天的用法,「化肥」是指「透過人工以化學方法合成

的肥料,而有機耕作是指「不用這些化肥和人工合成農藥

的耕作。字面解是完全不科學的,但習非勝是,我們知道背後的含義便行了。

簡單來說,有機耕作就是回到農業工業化之前的傳統農耕模式,當然具體的方法已經提升了不少,但重點仍是(1)不用化肥,以減少污染和恢復自然界的養份循環,以及(2)不用農藥,以避免對人類的健康及至生態平衡作出破壞。

科學家在原則上都支持更為尊重自然規律的有機耕作,但農業學者指出,由於這種耕作需要很大的耕地面積,完全靠這種模式不可能養活地球上所有的人;而社會學者則指出,由於有機食物的成本和價格較現代農業生產的食物為高,所以社會基層無福消受,最後做成更大的社會分化。究竟怎樣做才最好,我們目前還在摸索階段。

此外,我們必須做好監管和認證的工作,以免有人借「有機」之名魚目混珠甚至對環境做成更大的破壞。

第十二集

萬多年前的農業革命是人類對自然環境的第一次大衝擊,而二百多年來的工業革命則是第二次。這次衝擊中最的為嚴重的一項,是我們看不見摸不著的二氧化碳排放。

這種排放來自大量化石燃料如煤和石油的燃燒,至今已令大氣層中的二氧化碳含量較工業革命前期增加了百分之四十之多。透過了溫室效應,這種增加正令地球的溫度不斷上升,這當然是大家都聽過的「全球暖化」危機。

植物的生長需要二氧化碳,所以這種氣體的增加應該對農業有利。但科學家很快便發現,這種好處將會很快被各種害處所抵消,這些害處至少包括(1)持續高溫對植物生長做成的損害、(2)天氣反常如特大洪水、旱災、風災、雪災、熱浪、山火等帶來的禍害、以及(3)氣候變遷所引發的各種疾病和蟲害等。

另一個令科學家憂慮的趨勢是淡水資源的短缺。全球暖化導致高山冰雪急速消失,源頭缺水將令世界各大河流逐漸枯乾。另一方面,不少國家正大量抽取地下水以作灌溉,但抽取的速度已經遠遠超越地下蓄水層可以自我補充的速度。這樣下去,淡水不足將嚴重影響糧食生產。一些學者指出,本世紀中葉出現全球糧食短缺絕非天荒夜談的事情。

第十三集

大家有沒有想過,五百年前的非洲是否經常出現大規模饑荒的呢?事實當然不會。既然如此,為什麼反而在科學倡明的今天,非洲成為了「饑荒」的代名詞呢?

有人會說這是因為醫學進步令人口激增,而糧食生產追不上的結果。這個解釋固然有一定道理,但更為重要的,是西方人在第三世界國家進行殖民統治的影響:

當地的自足農業被摧毀,人們被迫種植香蕉、甘蔗、棉花、橡膠等單一的「經濟作物」,然後將這它們以低價賣給西方國家,再高價從西方入口各種製成品。結果是,這些原本在糧食上自給自足的國家要依賴出口支撐經濟。而一旦這些原材料的國際價格下降,它們便會不夠錢購買食物,於是導致饑荒。

在上述的過程中,大量的林木被摧毀,不少可能有珍貴藥用價值的植物品種從此消失。例如過去十多年,因為要種植棕櫚樹提取棕櫚油,印尼和馬來西亞大片的熱帶雨林已被摧毀,生態因而受到嚴重破壞。

在鼓吹全球化的今天,食物已經成為了最重要的國際商品。不少人亦已指出,大量的食物每天跨越千里甚至萬里是何等荒謬的一回事。除了因此做的的碳排放會加劇全球暖化之外,同樣令人憂慮的是糧食保障的問題。一些專家指出,在氣候變遷和石油短缺的雙重威脅之下,我們必須盡快建立起利用高科技但尊重自然的本土自足糧食生產。香港有人提倡復興農業,這是其中一個重大的理據。不知大家有沒有興趣做一個「城市農夫」呢?